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Huiles et graisses végétales 

Leslie | Lundi 16 Janvier 2006 | Commentaires [12] | Bookmark and Share

HUILES VÉGÉTALES

L'huile d'olive

Originaire du Moyent-Orient, elle fut produite dès l'Antiquité dans tout le bassin méditerranéen. L'huile d'olive « vierge extra » obtenue par pression à froid d'olives mûres est d'excellente qualité alimentaire. L'huile d'olive contient 80% d'acide oléique, 10% d'acide linoléique et 10% d'acides palmitique et stéarique.

L'huile d'olive de première pression à froid est d'une belle couleur dorée, d'un goût discret et agréable de fruit, jamais forte. Les huiles obtenues ensuite ont une coloration plus verte.
L'huile d'olive contient de la vitamine E (l'huile vierge étant plus riche)de la lécithine, des stérols et des pigments végétaux.

Elle agit favorablement sur le fonctionnement du foie, de l'intestin et du système cardio-vasculaire. On dit d'ailleurs que la limite des maladies cardio-vasculaires coïncide avec celle de l'olivier. Dans les pays qui consomment le plus d'huile d'olive, comme l'Italie, la fréquence de l'infarctus du myocarde est cinq fois plus faible que dans les pays consommateurs de graisses saturées (beurre).
Par son acide oléique, elle excerce une action favorable sur la croissance : elle augmenterait l'absorption du calcium et de la vitamine D.

Cette huile présente une bonne stabilité à la chaleur : maintenue à 200°C pendant trois heures, elle conserve ses propriétés, elle peut donc suporter la cuisson. Toutefois, c'est consommée crue, dans une salade ou accompagnée d'autres aliments, qu'elle nous livrera le mieux ses vertus.

L'huile d'arachide

La cacahuète est originaire d'Amérique du Sud, où elle était cultivée avant l'arrivée des « conquistadores » espagnols.
Les arachides cotiennent 40% de lipides. L'huile d'arachide contient 60% d'acide oléique, 10% d'acide palmitique, 3% d'acide stéartique et 22% d'acide linoléique.

Les graines d'arachide viennent des pays à climat chaud et humide dans lesquelles les conditions de stockage sont défectueuses (développement de moisissures), ces circonstances obligent à l'emploi de produits phytosanitaires et à une purification plus poussée. L'huile obtenue a ainsi perdu certaines de ses propriétés nutritionnelles.

Le danger potentiel dû à la présence de moisissures mérite notre attention. En effet ces dernières sécrètent une toxine, l'aflatoxine B1, dont la toxicité est très élevée et que l'on rend responsable du cancer primitif du foie. Or, il a été trouvé des traces d'aflatoxine dans la plupart des huiles d'arachide vendues en France. L'aflatoxine résistant à tous les traitements technologiques, il faut donc exiger une huile provenant d'arachides garanties sans aflatoxine.

L'huile de tournesol

Le tournesol, le « grand soleil », nous livre par broyage de ses graines une huile riche en acide linoléique (55 à 65% de ses acides gras), donc bienfaisante à nos artères. Une bonne huile de tournesol, possédant les vertus que nous attendons d'elle, doit être extraite de graines naturellement mûries à point, décortiquées, puis chauffées lentement à feu doux pour en chasser l'humidité, passées ensuite à la presse hydraulique.

Cette huile vierge de première pression possède un goût agréable de noisette. Le mélange en quantités égales d'huile d'olive et d'huile de tournesol possède un bon équilibre d'acides gras essentiels, n'a pas un goût prononcé et elle est favorable à la santé de tous.

Une autre propriété à mettre à l'actif de l'huile de tournesol comme aussi toutes les huiles riches en acides gras essentiels : elle augmente la résistance à l'exposition au froid et au stress qu'il provoque.

L'huile de noix

C'est une huile consommée moins couramment, chère d'ailleurs, mais un vrai régal. Elle est fabriquée artisanalement, comme l'huile de tournesol, et la richesse de son arôme va de pair avec celle en acide linoléique (66 à 74%).

C'est une huile hautement insaturée, donc une amie de notre système cardio-vasculaire. Elle aurait une influence favorable dans le cas de calculs rénaux et elle favoriserait l'expulsion du ténia. Sa constitution chimique fait d'elle une huile qui rançit vite.

L'huile de sésame

La graine de sésame fut elle aussi employée dès l'Antiquité pour la production d'huile. La culture du sésame se continue en Chine, Inde, Malaisie, Amérique Latine et dans les pays du Moyen-Orient. L'huile de sésame contient 47,6% d'acide oléique et 38% d'acide linoléique, de la lécithine et des pigments.

C'est ne huile de table à bonne teneur en acides gras insaturés, que l'industrie fait aussi entrer dans la formule des margarines...et des cosmétiques.

L'huile de maïs

Le germe de maïs fournit une huile qui forme 45 à 50% de son poids. Elle a une teneur d'environ 55% d'acide linoléique. Ce serait donc une huile diététique, mais les procédés industriels de purification lui font perdre une partie de sa valeur.

L'huile de soja

Elle est aussi bien dotée en acides gras essentiels (40 à 50% d'acide linoléique) et en acide oléique (25 à 35%). C'est une huile à consommer par ceux qui ont trop de cholestérol.

L'huile de colza

Elle entre depuis très longtemps dans l'alimentation des pays de l'Europe de l'est. Son emploi alimentaire était en France très régional : elle servait plutôt à l'éclairage et à la lubrification.

L'huile de pépins de raisin

Elle doit subir des traitements de purification et de désodorisation et présente, elle a de ce fait, des propriétés bien amoindries.

L'huile de coton

Riches en acides gras essentiels, elle est consommée largement aux États-Unis.

L'huile d'oeillette

Elle a une richesse voisine de celle du tournesol en acides gras polyinsaturés, et donc des propriétés diététiques voisines, comme d'ailleurs l'huile de carthame.

L'huile de pépins de courge

Cette huile a des propriétés vermifuges (oxyures).

L'huile d'amande douce

Elle a une constitution chimique voisine de celle de l'huile d'olive. On l'emploie comme laxatif doux pour les petits enfants et pour les soins de peau.

GRAISSES VÉGÉTALES

L'huile de palme

Elle est extraite de la pulpe charnue du fruit du palmier à huile (originaie d'Afrique tropicale, puis introduit en Amérique tropicale, en Malaisie et en Indonésie). Sa teneur élevée en carotène lui confère une couleur jaune orangé vif. Dans les pays producteurs, on l'utilise largement pour la cuisine et la table.

On peut en effet séparer facilement une partie solide ayant la consistance du beurre et une huile plus fluide (point de fusion : 14°C) entrant dans les sauces pour salade. Seule la graisse solide, donc plus saturée, qui arrive en Europe. Elle peut servir de graisse de friture : l'industrie l'emploie dans la fabrication des margarines. Les « beurres » végétaux en contiennent aussi.

La graisse de palme présente 50% d'acides gras saturés, dont 45% d'acide palmitique et 4% d'acide stéarique; et 50% d'acides gras insaturés, dont 40% d'acide oléique et 10% d'acide linoléique. Ce n'est donc pas un corps gras à utiliser souvent.

L'huile de palmiste

Elle provient de l'amande du fruit même du palmier, sa teinte est jaune clair, elle garde l'état solide à température ordinaire en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés, dépassant 85%. Elle entre aussi dans la fabrication de la margarine.

L'huile de coprah

Le cocotier, originaire du Pacifique, pousse dans tous les pays tropicaux. Son gros fruit, la noix de coco, renferme des lipides dans sa pulpe. Cette pulpe sèche, appelée coprah, contient de 50 à 65% de son poids en matières grasses.

L'huile « concrète » de coprah (parce que solide à la température ordinaire) entre dans la fabrication de la margarine et de la végétaline, ainsi que de certains « beurres végétaux » de régime. De tous les corps gras animaux ou végétaux, c'est le plus saturé : 90% d'acides gras saturés. Elle est donc à éviter.

Le beurre de cacao

Les graines de cacao furent rapportées d'Amérique par les premiers voyageurs. Elles étaient cultivées dans la partie équatoriale du continent. Introduites en Espagne, elles entrèrent dans la confiserie, après avoir été employées comme médicament.

La graisse contenue dans la graine : le beurre de cacao, qui est un des constituants du chocolat (30%), est un corps gras saturé (59% d'acides gras saturés) favorisant la thrombose.

La végétaline

Depuis longtemps, elle est commercialisée sous ce nom, en pains d'un blanc pur, une graisse végétale solide pour la friture ou la cuisine. Elle porte sur son emballage la mention « huile de noix de coco hydrogénée ».

Son seul avantage tient à son point de fumée élevé, qui lui évite à haute température l'altération (au-dessus de 200°C), avec production de nouvelles espèces chimiques toxiques. C'est un ennemi de nos artères du fait de son caractère totalement saturé venant de l'hydrogénation d'un produit déjà saturé à plus de 90%.

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12 Commentaires

Posté par: yves kamga, le Mardi 07 Février 2006 à 13h46

pouvez vous me donner des renseignements consernant l'aflatoxine?
astuce2002@yahoo.fr

Posté par: lelay, le Mercredi 22 Mars 2006 à 23h23

quelle est la différence entre huile et graisse végétale?

Posté par: Fredobio, le Samedi 01 Avril 2006 à 07h38

Produites par l'Aspergillus Flavus, les aflatoxines peuvent contaminer de nombreuses graines oléagineuses ainsi que des céréales. L'existence de ces mycotoxines est surtout à craindre avec l'arachide dont les conditions de stockage sur les lieux de récolte laisse à désirer. Elles se retrouvent bien entendu dans les huiles de première pression à froid et dans la pâte d'arachide.
Il faut bien préciser que l'Aspergillus sécrète six aflatoxines différentes:
B1, B2, G1, G2, M1 et M2. Parmi celles-ci, la B1 est la plus dangereuse.
Aussi devons-nous refuser tout produits dont les analyses laissent apparaître un taux important de ce type d'aflatoxines.
Chaque maison commercialisant de l'huile ou de la pâte d' arachide doit être en mesure de fournir les résultats d'analyse mettant en évidence des taux d'aflaroxines inférieurs aux normes fixées par la loi.
Les aflatoxines, s'il n'est pas prouvé véritablement qu'elles puissent être cancérigènes, n'en sont pas moins un facteur aggravant. Elle provoquent, de plus, de très importantes lésions hépatiques.
Les huiles d'arachide raffinées ne renferment aucune trace de ce dangereux poison, mais elles n'en sont pas moins nocives, pour d'autres raisons.

Pour plus d'information sur les huiles en général, je vous conseil l'ouvrage de Chantal et Lionel Clergeaud: « Les huiles végétales ».

Posté par: jardinsessen, le Vendredi 22 Juin 2007 à 06h57

c'est vraiment sympa de partager vos recherches !
Tout est simplement expliqué.
Merci !
Une petite remarque : l'huile de sésame achetée dans les boutiques de produits asiatiques est très parfumée, de couleur un peu orangée. je l'adore. Mais...Elle me donne des migraines. Alors que je supporte bien celle qui vient de France. Peut-on expliquer ça ?

Posté par: FredoBio, le Samedi 23 Juin 2007 à 17h45

L'huile est un sujet interessant et c'est important d'en trouver de la bonne (pour la santé et au goût).
Pour trouver une bonne huile, il faut prendre exclusivement une huile de première pression à foid et encore mieux, issus de l'agriculture Biologique.
Je vais vous expliquer la différence entre une huile industrielle et une huile Bio.

Votre huile de sésame est elle une huile de première pression à froid?
Si ce n'est pas le cas, il est possible que le procédé de fabrication vous fasse ce genre d'effet.

Production d'une huile Bio:

- Sélection de graines Bio
- Les graines sont pressées en douceur a température ambiante
- l'huile est filtrée une première fois
- Décantation
- Deuxième filtrage

Production d'une huile industrielle:

- Graines ou fruits
- Préchauffage des graines de 80 à 120°C
- Extraction à chaud par pression
- Extraction de l'huile du tourteau à l'aide de solvants
- Raffinage
- Démucilagination
- Neutralisation
- Décoloration
- Désodorisation
- Filtration
- Recoloration

Et on se trouve avec une huile qui n'en est pas vraiment une et qui n'a aucun effet au niveau nutritif.

N'ayant pas plus de détail sur votre huile, je ne peux pas vous en dire davantage. J'espère cependant que je vous ai apporté des infos interessantes.

Posté par: Hsoufi, le Mardi 04 Mars 2008 à 12h25

urgent
nous sommes intéressés par l'importation de graisse végétale 38/40 pour la fabrication d'un produit alimentaire traditionnel bien de chez nous

prière nous communiquer les prix cif Alger (Algerie)

Posté par: luc, le Lundi 05 Mai 2008 à 17h27

bonjour je suis à la recherche des propriétés de la végétaline si quelqu'un pourrait me renseigner sur ses propriétés et son point de fusion merci d'avance

Posté par: gothard, le Jeudi 11 Septembre 2008 à 10h48

Bonjour,
J'aimerais avoir des adresses de fabricants de presses à huiles pour extraire l'huile des pulpes et des noyaux durs des fruits de raphias. Les quantités de fruits à traiter sont de 10 kg/h à titre expérimental car aucun essai n'a été réalisé; par ailleurs, la méthode envisagée est
celle de la pression à froid suivie d'une filtra- tion pour laquelle j'aimerais de fabricants de
filtres à huile de très petite capacité au départ.
Merci d'avance.

Posté par: santadras, le Lundi 02 Février 2009 à 13h15

est ce que vous pouvez me donner une fiche technique de l'huil alimentaire de pépin de raisin c'est à dire sa potentialités, définition précise de l'activité et description sommaire des activités et les matériel a utilisé.Merçi d'avance pour la collaboration

Posté par: Wak, le Lundi 02 Février 2009 à 17h10

http://www.1001huiles.fr/huile_pepin_de_raisin.htm

Posté par: Hajjoura, le Mardi 03 Novembre 2009 à 22h59

est il possible de connaitre les procedés d'extraction,raffinage huile de germe maïs, ainsi fabrication de la margarine à partir du germe de maïs

Posté par: jiji, le Mardi 03 Novembre 2009 à 23h02

bonjour,
est ce que vous pouvez me donner la teneur en phosphore présent en huile brute et raffiné de germe de maïs, ainsi les limites à ne pas dépasser
merci

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