La Betterave

Fredobio | Lundi 30 Janvier 2006 | Commentaires [0] |

Beta vulgaris

Classification botanique:

La betterave, Beta vulgaris, appartient à la famille des chenopodiaceae et à la tribu des Cyclolobeae. Le genre Beta comprend 6 espèces connues.
Plante bisannuelle cultivée pour sa racine pivotante, charnue, elle fait partie des légumes racines au même titre que la carotte et le navet. Elle se présente ronde, plate ou longue, rouge, rouge striée de blanc, jaune...
Beta vulgaris a joué un rôle très important pour l’alimentation de l’homme et de l’animal. Il en existe deux formes majeures : l’une à racines charnues, la betterave et l’autre à feuilles, bette ou poirée.
Botaniquement et d’un point de vue cultural, on peut distinguer quatre types dans l’espèce Beta vulgaris :

-Beta vulgaris var. cicla qui comprend les côtes de bette ou poirées.
-Beta vulgaris var. esculenta qui comprend les betteraves potagères.
-Beta vulgaris var. rapa qui comprend les betteraves fourragères.
-Beta vulgaris var. altissima qui comprend les betteraves sucrières.

Le type sauvage est sans doute Beta vulgaris var. maritima que l’on retrouve de la Manche à l’Inde.
Sa couleur rouge provient de la bêtacyanine, un pigment de la famille des anthocyanines.

Histoire :

Certaines fouilles archéologiques situeraient les premières ébauches de culture il y a quatre mille ans dans le nord de l’Europe. La betterave semble originaire de l’Allemagne.

Les premiers commentaires élaborés sur sa culture et sa cuisson « entre deux cendres » datent de 1558 et sont dus à Matthiolus. Cependant, on en trouve également des références dans l’inventaire d’un domaine royal situé près de Versailles en 812.

Au commencement du 19ème siècle, c’étaient les variétés à chair jaune foncé et très sucrées qui étaient les plus estimées pour la préparation de certains mets tels que la « fricassée de betteraves ».

Il semble que les betteraves fourragères furent introduites en Allemagne vers l’année 1561. Durant le siècle suivant, leur culture se répandit largement. Les betteraves sucrières furent développées en Pologne vers les années 1740. Dès 1786, elles devinrent une source alternative très importante de sucre et leur culture fut fortement encouragée par le roi de Prusse.

Betterave sucrière (B. vulgaris v. altissima)
Que serions-nous devenu sans la découverte de la betterave sucrière au XIXe siècle qui produit, à elle seule, 50% du sucre raffiné! La racine, riche en saccharose, est essentiellement utilisée pour la fabrication du sucre et dans une moindre mesure pour la distillation. Il ne faut pas la confondre avec la betterave potagère. Saviez-vous que l'expansion de la betterave sucrière est due, en grande partie, à Napoléon 1er. Il offre à la France la possibilité de remplacer le sucre de canne qui n'arrive plus dans les ports à cause de la guerre contre l'Angleterre et du Blocus continental en lançant un vaste programme: Il offre pas moins de cent mille arpents de terre à qui voudra cultiver la betterave et il s'engage à subventionner les recherches des industriels à hauteur d'un million de francs.

Pollinisation :

La betterave est pollinisée, de façon prédominante, par le vent. Il lui arrive, cependant, d’être pollinisée par des insectes tels que les Dyptera. Son pollen est si léger qu’il peut voyager sur plus de 7 Km, selon le climat, la topographie et la température de l’air.

Pour assurer la pureté variétales absolue, il faut ainsi plusieurs kilomètres entre deux variétés de betterave. La betterave potagère peut également s’hybrider naturellement avec la betterave sucrière, la betterave fourragère et la côte de blette ou poirée.

Production de semences :

Il existe deux méthodes de production de semences de betteraves.

- De la semence à la semence. Cette méthode consiste à semer les betteraves relativement tard dans l’année, à savoir, en août et septembre en fonction des climats.
Les jeunes plants, en fonction des types de sols, sont repiqués en fin d’automne ou au début de printemps.
Ils restent donc en terre tout l’hiver et cette méthode n’est applicable que dans les régions exemptes de fortes gelées. Ils montent en graines durant l’été.

- De la racine à la semence. Cette méthode consiste à semer les betteraves normalement au printemps. Les racines sont retirées de terre à l’automne et mises en silo durant l’hiver, après en avoir ôté le feuillage.
On peut, ainsi les conserver dans du sable humide. Elles sont ensuite repiquées au printemps, lorsque la terre est travaillable et que les risques de très fortes gelées sont passés.
Cette méthode permet de sélectionner les racines les plus conformes au type ou de les sélectionner en fonction des critères du jardinier.

Le processus de montée à graines de la betterave peut s’avérer laborieux ou impossible dans les zones où la différence entre la longueur du jour et de la nuit n’est pas assez marquée. La betterave est, en effet, considérée comme une bisannuelle nécessitant de longs jours d’été pour la mise à fruits.

Les semences de betteraves ont une durée germinative moyenne de 6 ans. Elles peuvent, cependant, conserver une faculté germinative jusqu’à 10 années et plus. Un gramme contient une cinquantaine de glomérule.

Au jardin :

La betterave à besoin d'une terre légère et riche en humus, du soleil et des rangs fertilisant bien alimentés.
Un intervalle de 20 à 30 centimètre sur le rang, voire davantage, permet d'intercaler de la sarriette par exemple, qui s'accorde très bien avec les betteraves. Les oignons et les chou-rave peuvent être plantés ou semés en alternance avec les betteraves. Ces dernières peuvent être gardées pour l'hiver à la cave, dans du sable humide ou de la sciure de hêtre.
Semis sous châssis en mars et en pleine terre en avril, mai, juin.

Association favorable : Aneth, sarriette, haricot nain, céleri, laitue, oignon et chou-rave.
Association défavorable : Épinard (sur le même rang), tomate, asperge, poireau, carotte et maïs.
Bonnes cultures précédentes : Chou-rave, radis rose, haricot ou pois.
Bonnes cultures suivantes : La moutarde.

Travailler avec la lune:

Semer et travailler la betterave lorsque la lune est devant une constellation de terre (Taureau, Vierge, Capricorne), la plante privilégie les racines. C'est le moment de s'occuper des légumes poussant dans le sol.
Récolter en lune descendante.

Phytothérapie:

C’est cru qu’elle est le plus thérapeutique. Apéritive et énergisante, elle est aussi bénéfique pour les reins, la grippe, la constipation et l’anémie. On lui attribue même des propriétés anti-cancérigènes. La betterave pauvre en gras est très riche en sucre et de ce fait n’est pas recommandé aux diabétiques.
Très riche en Bêta-carotène, laxative, c'est le légume idéal pour un balayage intestinal.

Culinaire:

On consomme la betterave cuite ou crue (surtout lorsqu'elle est jeune). On peut aussi utiliser les feuilles de la même façon que les épinards.
Les betteraves se conservent longtemps en chambre froide ou au réfrigérateur après avoir taillé les feuilles au niveau du collet.
Cuite, la betterave se marie bien à la mâche, aux pousses d’épinards et de façon générale à toutes les salades vertes. Les nordiques la mélangent à des harengs marinés, à des cornichons aigre-doux ou à des pommes fruits.
Question cuisson, on peut l'éplucher et la cuire à l'anglaise dans l'eau bouillante, la râper et la faire braiser au beurre ou la cuire au four avec un filet d’huile.

Principales substances actives pour 100 g de betterave rouge:

Protides: 1.6 g
Sodium: 62 mg
Vitamine A: 2 µg
Calories: 44
Lipides: 0.1 g
Potassium: 335 mg
Vitamine B1: 0.03 mg
Joules: 184
Glucides: 9.1 g
Calcium: 16 mg
Vitamine B2: 0.04 mg

Magnésium: 33 mg
Vitamine B6: 0.05 mg

Phosphore: 16 mg
Vitamine PP ou niacine: 0.3 mg

Fer: 0.7 mg
Vitamine C: 6 mg


Trucs et astuces:

- Les graines de betterave ne germe pas facilement, pour favorisé la germination, faire trempé quelques heures dans de l'eau tiède. Ou encore mieux, dans une infusion de camomille qui améliore encore la germination des graines.
- Éviter les fumures fraîches.

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