Vatagna

Le Poireau 

FredoBio | Mardi 27 Février 2007 | Commentaires [0] | Bookmark and Share

Allium porrum

Classification botanique:

Les poireaux, Allium porum ou allium ampeloprasum, font partie de la famille des Liliaceae et de la Tribu des Allieae. Le genre Allium comprend environ 700 espèces connues.

Cette espèce comprend trois formes cultivées:

-Le poireau bien connu dans nos jardins et cultivé pour sont long fût blanc. D'ailleur, c'est de celui-là que je vais vous parler.

-Le Kurrat qui ne produit pas de fût et dont on récolte les feuilles qui sont finement hachéres afin d'être consommées crues en salades ou cuites. La plante reste en place pendant une période de deux ans et les feuilles en sont coupées régulièrement.

Egalement appelé Ciboulette Chinoise, elle occupe une place prépondérante dans la cuisine asiatique. Elle a une saveur plus prononcée que la ciboulette cultivée en Occident.

Plante vivace, aux fleurs blanches, chaque bulbe contient 4 à 5 feuilles plates de couleur vert foncé. La culture se fait par semis direct au printemps ou à la fin d'été afin de la récolter en novembre ou en mars selon les aires géographiques. À la fin de l'été, on "blanchit" souvent la ciboulette chinoise en la recouvrant, pour que ses tiges demeurent jaunâtres, la soustrayant ainsi de la lumière, un peu le même principe adopté pour l'asperge blanche.

Traditionnellement associée à la cuisine asiatique, sa saveur rappelle celle de l'ail en beaucoup plus doux. Entière, elle décore les plats. Hachée, elle parfume les potages, les salades, les oeufs...

Chinois cantonnais: Gow choy
Chinois mandarin: Jiu cai

-L'Ail d'Orient. Son bulbe est arrondi et forme de nombreux caïeux. On peut utiliser son bulbe comme celui de l'ail ordinaire. Sa saveur est cependant plus douce. La plante est vivace. Elle est appelé « elephant-garlic » aux USA. Il forme parfois de grosses inflorescences mais il ne produit que très peu de semences car les fleurs sont généralement stériles. Il est propagé par ses caïeux.

Histoire:

Cette plante potagère est issue d’une variété d’ail originaire du Proche-Orient, l'allium ampeloprasum, « ail d'Orient » ou « Poireau des vignes », abondant dans toute la région méditerranéenne.

Le poireau était très cultivé en Egypte. On le retrouve, en botte, sur nombre de fresques funéraires : il faisait partie des produits que l'on devait offrir aux divinités de l'Amenti, séjour du sommeil et des ténèbres. Les maraîchers égyptiens lui accordaient de grands soins.

Les archéologues ont retrouvé des restes de poireaux dans des tombeaux Egyptiens datant de 1550 ans avant JC. Leur aspect était, cependant, très différent; leurs feuilles étaient très longues et fines.

Quant aux Hébreux, le poireau leur fut cher pendant leur exode dans le Sinaï, si l'on en juge les traces laissées dans la Bible.

Grecs et Romains connaissaient deux espèces : le « porrum capitatum » et le « porrum sectivum ».

On consommait seulement le bulbe du premier qui était très apprécié. Quant au second, dont on utilisait plutôt les feuilles,

il était réservé à la Rome d'en bas, aux prolétaires ! Néanmoins, Martial conseille à ceux qui avaient consommé du poireau de ne donner un baiser qu'à lèvres closes. Quant à Néron, il en mangeait pour avoir une meilleure voix.

Si le poireau est depuis fort longtemps le " légume national" gallois, c'est grâce aux Romains qui l'apportèrent dans leurs bagages lors de leur conquête de la Grande-Bretagne.

Pollinisation:

Les poireaux ont des fleurs parfaites (mâle et femelle) mais qui sont incapables de s'auto-féconder.

Ils sont donc pollinisés par les insectes, et d'ailleur la présences de ceux-ci est indispensable à la formation de belles plantes porte-graines.

Afin de préserver la pureté variétale, il est conseillé d'isoler deux variétés de poireaus porte-graines d'une distance de 400 mètres à 1 kilomètre.

Le poireau ne peux pas se croiser avec les oignons, les ciboules ou d'autres espèces d'Allium.

Mais évidement, il se croise avec les autres variétés de poireaux, le Kurrat et l'Ail d'Orient.

Production de semences:

Le poireau est une plante bisannuelle qui va produire ses semences vers la fin de l'été de la seconde année de culture. Dès le début du printemps, la hampe florale émerge lentement. Le processus de fructification requiert encore plus de temps que pour l'oignon.

Bien choisir les plus beau plants.

-Pour les climats aux hivers doux: On peut laisser les poireaux en terre au potager, il résistera très bien à l'hiver et montera en graines au printemps.

-Pour les climats aux hivers rigoureux: Il est conseillé de déterrer les poireaux qui peut se conserver durant plusieus mois dans une cave humide et hors gel. Ils seront replantés au printemps lorsque la terre est travaillable.

Cette technique est principalement conseillée pour les variétés de printemps et d'été.

Tuteurer les porte-graines, qui peuvent atteindre 1.50 m de hauteur. Les semencessont mûres lorsque les tiges commencent à brunir. On utilise la même technique que pour les oignons et échalotes: Couper la tige, la mettre dans un sac de papier, la tête en bas dans un endroit sec et ventillé afin de terminer le séchage. Les semences sont de couleur noire.

Les semences ont une durée germinative moyenne de 2 ans.

Au jardin:

Le mieux est de semer le poireau associé à une plante de faible développement, comme le radis noir ou la betterave rouge. Ses graines germent lentement, environ 2 semaines.

Le poireau peut être cultivé au printemps ou à l'automne.

-Pour une plantation au printemps, on sème au plus tard en avril. Il faut les repiquer dès qu'il ont le diamètre d'un crayon et une hauteur de 10 à 15 centimètres en les distançant de 30 cm. Il suffit de couper un peu les éxtrémités et des les mettres assez profondément en terre. On peut également les laisser en place et éclaicir.

La production du plant peut être hâtée en effectuant des semis en février-mars sous couche.

On peut commencer à récolter dès juillet, en cas de semis précosse, en septembre et durant l'automne et l'hiver pour les semis tardifs.

-Pour une culture d'automne, semer clair fin octobre, en place, en lignes. Ne pas repiquer, mais éclaicir à 5 cm d'écartement. Protéger la plantation des grand froids avec des litières de feuilles ou de paille. Cette culture assez exceptionnelle permet de récolter en mai des poireaux « baguette », assez peu développés, mais appréciés à cette époque de rareté.

Bonnes associations: Ail, carotte, céleri, épinard, fraisier, tomate, asperge, fenouil, laitue, oignon.

Mauvaises associations: Haricot, pois, chou, poirée, fève, persil

Bonnes cultures précédentes: Chou-rave, salade.

Bonnes cultures suivantes: Carotte et persil.

Travailler avec la lune: Lorsque la lune est devant une constellation d'eau (Cancer, Scorpion, Poissons), la plante privilégie les racines et les écorces. C'est le moment de s'occuper des poireaux et autres légumes poussant dans le sol. Récolter en lune descendante.

Phytothérapie:

En France, il était fort estimé au Moyen Age. La soupe la plus connue d'alors était le « porée », à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de François 1er, le recommandait aux gens « mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine » ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les « suffocations utérines », augmenter le lait des nourrices et faire cesser les stérilités. On s'en servait aussi beaucoup pour toutes les formes d'affections respiratoires.

Ce légume contient une essence (huile de poireau) composée entre autres d'un sulfure d'allyle, analogue à celui de l'ail. Cette essence stimule légèrement les glandes digestives, augmentant l'appétit et ralenti la putréfaction et la fermentation intestinales.

L'action diurétique bien connue est due à la même essence et aussi aux acides, au potassium, au manganèse également contenus dans le poireau.

Dans les catarrhes bronchiques, l'essence du poireau, qui se trouve excrétée par les poumons, facilite, en liaison avec les substances muqueuses, l'expectoration au niveau des voie respiratoires.

Il constitue un appoint utile dans le traitement des affections de l'estomac, de l'intestin et du foie.

Enfin, grâce à sa richesse en vitamine C et en fer organique, le poireau stimule l'hématopoïèse (fabrication du sang).

Le poireau, sous forme de légume, constitue un vrai dépuratif, surtout au printemps.

Culinaire:

Dans les potages de légumes, il vaut mieux ajouter le poireau juste à la fin de la cuisson.

Le poireau très tendre sert de plante aromatique; on pourra l'adjoindre cru à des salades vertes, des salades de pomme de terre, des salades russes et du fromage blanc.

Les petits oignons qui se forment la deuxiéme année sur les racines de la plante peuvent être mis à mariner dans du vinaigre et sont très agréables pour relever salades, plats de légumes ou plats de viande.

Petite anecdote: Le jeune poireau de 10 cm, ressemble à de la ciboulette. Un jour, ma mère croyant que s'en était, en à mit dans l'omelette, très bon, à essayer.

Tarte aux poireaux: 8 personnes

300 g de pâte feuilletée

1 Kg de poireaux

1 oignon de taille moyenne

2 cl d'huile

200 ml de crème liquide

6 oeufs

Sel marin

noix de muscade

Laver les poireaux, les couper deux fois dans le sens de la longueur, puis les émincer en tranches de 1 à 2 cm de longueur. Eplucher l'oignon et le hacher finement. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les oignons. Ajouter le poireaux, faire cuire de 15 à 20 minutes et laisser refroidir.

Etendre la pâte feuilletée et en garnir un moule de 26 cm de diamètre. Piquer le fond plusieur fois avec une fourchette. Garnir de poireaux, battre ensemble la crème et les oeufs, saler et ajouter la noix de muscade. Faire cuire la tarte pendant 30 à 40 minutes à four préchauffé à 250 °C.

Pour une part:

11 g de protides

21 g de lipides

22 g de glucide

321 Calories

1342 Kjoules

Nutrition:

Protides: 2.4 g

Sodium: 5 mg

Vitamine A: 12 µg

Calories: 36

Lipides: 0.3 g

Potassium: 200 mg

Vitamine B1: 0.1 mg

Joules: 151

Glucides: 6 g

Calcium: 60 mg

Vitamine B2: 0.06 mg

 

 

Magnésium: 15 mg

 

 

 

Phosphore: 54 mg

Vitamine PP ou niacine: 0.5 mg

 

 

Fer: 1.1 mg

Vitamine C: 30 mg

 

 

 

Vitamine E: 2 mg

 

 

Citations:


  • Quand on dit que le poireau est l'asperge du pauvre, ce n'est gentil ni pour le poireau, ni pour l'asperge, ni pour le pauvre.   [Albert Valentin]

  • Rester planté comme un poireau.

  • « Faire le poireau » : Au milieu du XIXe siècle, l'expression n'était pas "faire le poireau" mais "planter son poireau". Elle semble provenir de la locution "rester planté", qui sous-entend l'immobilité et l'inactivité. "Faire le poireau" signifie que l'on reste droit et immobile à attendre longuement.

 

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