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La tomate 

Fredobio | Mercredi 28 Février 2007 | Commentaires [0] | Bookmark and Share

Lycopersicon lycopersicum (esculentum)

Classification botanique:

La tomate, Lycopersicon lycopersicum, fait partie de la famille des Solanaceae et de la tribu des Solaneae. Le genre Lycopersicon comprend 9 espèces connues.

Les huits autres espèces sont les suivantes:

lycopersicon peruvianum: C'est l'espèce sauvage qui présente le plus de variabilité génétique. Elle résiste à divers types de ravageurs et est potentiellement la source la plus riche en vitamine C. Elle est également résistante à la sécheresse.

Lycopersicon pimpinelliforum: C'est une autre espèces sauvage du Pérou que l'on appelle également « tomate groseille ». Elle est adaptée à de très hautes températures en ce qui concerne la fécondation et la croissance.

Lycopersicon cheesmanii: C'est une espèce endémique des Iles Galapagos. Elle est résistante à l'eau de mer et elle n'a pas d'abcission sur le pédoncule floral.

Lycopersicon hirsutum: C'est une espèce sauvage robuste vivant en haute altitude en Equateur et au Pérou. Elle est résistante à de très nombreux insectes, acariens, virus ... Elle est adaptée à de très basses températures en ce qui concerne la germination et la fécondation. Elle possède, de plus, une haute teneur en béta-carotène.

Lycopersicon parviflorum: c'est une espèce que l'on trouve dans les hautes vallées de Andes Péruviennes. Elle se caractérise par une couleur intense et une teneur élevée en extrait sec.

Lycopersicon chilense: C'est une espèce originaire des régions sèches du nord du Chili et du sud du Pérou. Elle est très résistante à la sécheresse.

Lycopersicon chmielewskii: c'est une espèce qui se caractérise par sa couleur intense et par sa haute teneur en sucre.

Lycopersicon pennelii: C'est une espèce sauvage originaire de l'ouest du Pérou et qui résiste considérablement à la sécheresse. Elle se carcatérise par une haute teneur en sucre et en vitamines A et C.

Histoire:

Le mot "Tomate" est une déformation du mot inca Tomalt; les Incas ont étendu leur domination sur les plateaux andins du XIIe au XVIe siècle et ont donné ce nom à ce fruit; c'est du Pérou que la tomate est partie en Europe où a eu lieu sa transformation étymologique.
Nous retrouvons au Mexique le terme Jitomalt en Nahualt
Lycopersicum signifie en latin "Pêche de loup", appellation peu alléchante à laquelle on a ajouté au XVIIIe siècle l'adjectif esculentum à cause des propriétés gustatives de ce légume-fruit jusqu'alors trop souvent malmené par l'opinion.

Elle fit sa première apparition en Europe dans les jardins sévillans de quelques monastères qui se spécialisaient à cultiver des curiosités du Nouveau Monde et d'ailleurs. Les Maures ayant envahi l'Espagne furent envoûtés par ce légume en forme de coeur qui chantait l'amour et l'embarquèrent dans leurs bagages pour la conquête de tout le bassin méditerranéen. Séduisante, ensorceleuse, la tomate modifie radicalement la cuisine du soleil et monte même à l'assaut de Paris en même temps que les citoyens de la Révolution.

Les Incas ne se doutaient pas que leur Mala Peruviana - pomme du Pérou - ferait l'objet de tant de débats.

En Amérique du Nord, la tomate avait ses adeptes, ses suspicieux et ses conditionnels. Trop belle et trop tentante, les puritains la considéraient comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes. Les scientifiques prétendaient que ses liens de parenté avec la foudroyante mandragore, la mystérieuse belladone, toutes issues de la famille des solanacées, pouvaient avoir laissé des traces … et détruire l'homme petit à petit. N'avait-elle pas été baptisée Mala Insana par le botaniste italien Pierandrea Mattioli! Quant aux sorcières et alchimistes, la senteur de soufre dégagée par ses consoeurs et sa rougeur prononcée leur faisaient pressentir une alliance infernale et la tomate trônait dans leurs marmites fumantes plus souvent que dans le chaudron de la cuisinière.

En 1800, les habitants de la Caroline du Sud commencent à exporter des graines et des recettes dans les états périphériques. En 1806, l'American Gardener's Calendar affirme que la tomate rehausse le goût des sauces et des potages. Trois ans plus tard, Thomas Jefferson se porte à la défense de ce fruit tentateur. Il en cultive dans son jardin de Monticello et quiconque vient à passer chez lui se trouve invité à dîner et les plats sont égayées de taches rouges au goût subtil à la stupéfaction des convives.

Le temps passe mais la tomate a beau se parer de robe écarlate, rouge, jaune ou verte, de vieilles superstitions traînent encore dans la plupart des cuisines. Si les Créoles de la Nouvelle-Orléans lui ouvrent leurs portes en 1912, manger un kilo de tomates s'avérait, en ce 26 septembre 1820, un exploit que les médecins américains du Massachusetts jugeaient funestes. Robert Gibbon Johnson, colonel quadragénaire et figure honorable de la ville de Salem, va tenter, devant 2000 personnes rassemblées devant le palais de justice, d'ingurgiter un kilo de tomates pour prouver, en ce jour du bel été indien, que ce légume-fruit rubicond et rouge à souhait pousse dans la nature pour le plaisir de l'oeil, du goûter et de la santé. Le public est fébrile. Nul avant lui n'avait osé démontrer, en pratique, un tel raisonnement. Tel un comédien s'avançant sur la scène avec son panier à la main, Johnson, avec lenteur et satisfaction, les déguste une à une. Marque-t-il un air de déception en tendant la main vers la dernière tomate, comme quoi il aurait pu en manger davantage, les annales ne le disent pas. Mais un fait est certain: il se retira heureux et gavé et mourut …quarante ans plus tard!

Mais la grande révolution américaine ... de la tomate prend racine dans un article du Dr John Bennet en 1834 qui vante ses vertus de façon telle que le New York Times évalue une montée spectaculaire de ce plant en culture. On ne parle plus que de tomate. L'offensive médiatique fait tomber les dernières barrières et les éditeurs se lancent dans la publication de livres de recettes, de périodiques horticoles, de chroniques médicales. On lance même sur le marché en 1837 des "tomato pills". On assiste à des cures miracles. On rapporte que la tomate a guéri des toux chroniques jusqu'à éloigner la menace du choléra. Sans le savoir, les Américains avaient découvert une autre source de vitamines.

Mais on ne connaissait pas encore la salade de tomates, le sandwich, le coulis, etc. Jusque dans les années 30, soit du temps de nos grands-mères, on prétendait encore que manger une tomate crue était suicidaire et qu'il fallait au moins trois heures de cuisson pour faire disparaître les vieilles peurs. Heureusement pour nous, la tomate fait maintenant partie de notre quotidien et mordre dans une tomate bien juteuse et fraîchement cassée au parfum de terre et de soleil fait partie des plaisirs de l'été.

Nombreux sont ceux qui se demandent, et à juste raison, si la tomate est un fruit ou un légume. Réglons la question une fois pour toute: La tomate est un fruit. Il faut attendre un jugement de la Cour Suprême en 1893 pour reclassifier la tomate dans les légumes mais, botaniquement, la tomate demeure et demeurera un fruit … que l'on savoure en légume!

Pollinisation:

Le stigmate de la tomate devient réceptif un jour avant que la fleur ne sépanouisse. Le pollen commence à se répandre un peu plus tard, mais cependant, également avant que la fleur ne s'épanouisse.

Les tomates sont autofécondes. Dans les variétés modernes, le pistil n'émerge jamais à l'extérieur du cône d'étamines fusionné ensemble. Comme les fleurs sont tournées vers la terre, le pollen tombe sur le stigmate, générant une autofécondation.

Par contre, de nombreuses variétés anciennes, ainsi que les variétés qui ont hérité des gènes de Lycopersicon pimpinellifolium ou d'autres espèces sauvages de Lycopersicon, ont un pistil qui émerge du cône d'étamines et qui est donc exposé aux pollinisateur. Ces variétés ont donc beaucoup plus de chance d'être croisées.

La plupart du temps, les fleurs de tomates, n'attirent pas les pollinisateurs et ce d'autant plus que d'autres sources de pollen sont facilement accessibles.

Lorsque la variété se caractérise par un stigmate rétracté et lorsqu'il n'y a pas d'insectes pour travailler les fleurs, il n'est pas nécessaire d'établir des distances d'isolement.

Mais, il est conseillé d'isoler les variétés dont le stigmate est prohéminent d'une distance de 30 mètres, jusqu'à 200 mètres.

Cette distance peut être réduite en plantant entre les variétés des espèces végétales regorgeant de nectar et de pollen. Il est également interessant d'avoir de nombreuses plantes aromatiques au potager, afin d'attirer les insectes pollinisateurs.

Le vent peut intensifier le niveau d'autofécondation et il semble cependant qu'il n'ait que très peu d'influences sur le niveau de pollinisations croisées. On estime à 2 à 5% les hybridations naturelles à cause des mouvements d'air.

Production de semences:

Chaque semence de tomate est enfermée dans une petite enveloppe gélatineuse contenant des substances chimiques qui obligent la semence a rester en dormance. Pour faire sa propre semence, on doit reproduire artificiellement le processus de fermentation naturel:

Les fruits sont coupé en deux parties et on en extrait les semences et du jus qui sont alors versés dans un bocal.

On peut rajouter un peu d'eau car cela semble favoriser dans certaines conditions, le processus de fermentation. Ce liquide est alors laissé durant plussieurs jours jusqu'à ce qu'il se forme à la surface un tapis blanc de moississures. Cette fermentation permet d'éliminer les maladie bactériennes.

Lorsque le processus de fermentation est complet, on achève le nettoyage des semences en les passant dans une passoire a finne mailles et en remuant énergiquement sous une grand eau. Il ne reste plus que les bonnes graines, qu'il faut faire sècher dans un endroit sec et ventilé.

Les semences sèches doivent être alors entreposées de préférence, dans des bocaux de verre ou dans des petits sachet en papier, à l'abris de l'humidité.

Les semences de tomates ont une durée germinative moyenne de 4 ans.

Au jardin :

Les tomates doivent être plantées profond et avoir les pieds au chaud. Profond veut dire que le premier bouquet floral se trouvent à environ une largeur de main au-dessus du sol. En cas de besoin, les trous de plantation seront enrichis par du composte bien décomposé ou encore d’orties. Les tomates ne doivent être plantées trop serrées, afin de diminuer le risque de maladies cryptogamiques (le mildiou). La carotte protége contre le mildiou et la pourriture.
Il faut au moins 1.60m entre les rangs de tomates. Sur le rang, on sèmera ou plantera un autre légume entre chaque plant de tomate.

Les semis se font à l'intérieur à partir de la mi-mars à la mi-avril. Les semis plus tôt produisent des plants trop longs qui doivent être couchés à leur plantation.

Les graines sont recouvertes de 6 mm. de terreau et germeront en 5 à 8 jours. Les plants sont repiquée en pots individuels ou en caissettes lorsque les vraies feuilles apparaissent.

Les plants sont transplantés au potager de la dernière semaine de mai au 6 juin. Il est à noter que des températures nocturnes inférieures à 5°Celsius arrêtent complètement la croissance des plants pour plusieurs jours.

Les gourmands sont enlevés au fur et à mesure qu'ils apparaissent afin de ne laisser qu'une seule tige de croissance. Après la formation de six grappes de fleurs, étêtez le plant. Les fleurs qui pourraient apparaitre n'auraient pas de temps de produire des fruits.

Les tomates indéterminées sont grimpantes et produisent continuellement durant toute leur vie. Elles ont besoins de tuteurs et de taille régulière pour améliorer la production. Certaines variétés sont buissonnates et ne demandent ni de tuteur, ni de taille, c'est le cas de la majorité des tomates cerises.

Les tomates aiment les emplacements où des tomates ont déjà poussé précédemment.

Les bonnes associations : Carotte, ail, asperge, basilic, capucine, maïs, céleri, chou, épinard, radis, salades, haricot nain, oignon, panais, bourrache, la mâche et persil.

Les mauvaises associations :
Betterave, chou rave, fenouil, concombres, cornichons poirée et pois.

Les bonnes cultures précédentes : Chou-rave, épinard et moutarde.

Les bonnes cultures suivantes : La moutarde.

Travailler avec la lune: Lorsque la lune est devant une contellation de feu (Bélier, Lion, Sagittaire), l'activité des plantes se polarise surtout sur l'élaboration du fruits et des semences. Ce seront de bonne dates pour encourager la production (travail et semis) des tomates.

Phytothérapie:

Des vertus apaisantes pour la peau:

En cas d'acnée, couper une tomate en deux et frotter la peau avec la surface coupée. Contre les coups de soleil ou pour un bon nettoyage de peau, passer du jus de tomate ou de la pulpe de tomate fraîche tous les 3 à 4 jours sur le visage et les mains puis rincer à l'eau fraîche.

Les descendant des Incas appliquent de fines tranches de tomate sur les yeux en cas d'inflamation, et utilisent le jus compressés pour désinfecter les piqûres d'insectes venimeux, frelons, guêpes, araignées.

Antibiotique (Feuilles)

Chez les Incas, en Amérique du Sud et chez certaines tribus de Nouvelle-Guinée, on utilise la feuille fraîche du plant de tomate qu'on pulvérise avec une goutte d'eau; on applique ce cataplasme sur la partie infectée que l'on enrobe avec une gaze ou une bande de tissus. Il faut changer le cataplasme 4 à 5 fois par jour. Habituellement une petite plaie mineure et infectée se guérit au bout de 24 à 72 heures.

Anti-fatigue (Nature)

Le tomate fraîche ou le jus de tomate fraîchement extrait accélère la formation du sucre dans le sang et apporte un regain d'énergie naturel.

Excellente pour la santé du foie (Nature)

La tomate contient des traces d'éléments antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les déchets de l'organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements.

La tomate est excellente pour contrecarrer les effets négatifs lorsqu'on a tendance a manger trop gras en aidant le foie à dissoudre ces graisses et à les éliminer plus facilement.

Diminue l'hypertension (Nature ou jus)

La tomate étant riche en potassium, des études cliniques ont démontré qu'elle agit positivement sur les reins; dans plusieurs cas, un bon fonctionnement reinal permet de diminuer l'hypertension. Saviez-vous qu'une grosse tomate de 400 g contient environ 450 milligrammes de potassium? Passez 2 tomates au robot avec une cuillerée de jus de citron frais, une pincée d'estragon, de basilic et de paprika et vos reins devraient déclencher de façon satisfaisante au cours de la journée. Ne prenez qu'un verre par jour. Vous pouvez recommencer l'opération pendant 2 ou 3 jours sans plus. Sinon consultez votre médecin ou votre pharmacien.

Soulage les coups de soleil (Nature)

Remède miracle: une tranche de tomate posée sur un coup de soleil pendant 15 minutes enlève l'effet de la brûlure, évite que la peau pèle ou cloque.

Nutrition:

Principales substances actives pour 100 g:


Protides: 1.1 g

Sodium: 6 mg

Vitamine A: 133 µg

Calories: 21

Lipides: 0.2 g

Potassium: 270 mg

Vitamine B1: 0.06 mg

Joules: 88

Glucides: 3.7 g

Calcium: 13 mg

Vitamine B2: 0.04 mg

 

 

Magnésium: 20 mg

Vitamine B6: 0.1 mg

 

 

Phosphore:27 mg

Vitamine PP ou niacine: 0.6 mg

 

 

Fer: 0.5 mg

Vitamine C: 24 mg

 

 

 

Vitamine E: 0.27 mg

 

D'après Dahlen, la tomate se compose de 92,37 % d'eau, 1,25 % de matières azotées, 0,84 % de matière cellulosiques et 0,63 % se substances minérales. On sait qu'elle des matières colorantes, de la solanine et des saponines. Sa teneur notable en vitamine E lui donne son nom de « pomme d'amour ». La proportion de sels minéraux qu'elle renferme, comparable à celle de la plupart des légumes, comporte en plus des éléments assez rares, tels que radium, fer, cuivre, bore, nickel et cobalt.

Culinaire:

Tomates confites:

Ingrédients :
8 petites tomates bien fermes
huile d'olive
sel, poivre
sucre

Recette :
1. Préchauffez votre four thermostat 6 (180°)
2. Lavez les tomates, coupez-les en deux et ôtez les pépins avec un petit couteau
3. Disposez les tomates dans un plat à gratin, versez un filet d'huile d'olive, salez et poivrez
4. Saupoudrez de sucre
5. Mettez au four 45mn

Conseils :
Vous pouvez également rajouter du basilic
Les tomates sont encore meilleures lorsqu'elles sont préparées la veille et réchauffées avant d'être servies

Flan de tomates au chèvre:

Ingrédients :
2 oeufs
25 cl de lait écrémé
4 tomates
120g de fromage de chèvre frais
Origan
sel, poivre

Recette :

Lavez les tomates et coupez-les en fine rondelles que vous disposez dans un plat au four.
Coupez le fromage de chèvre en morceaux que l'on répartira dans le plat.
Dans un bol, battez les oeufs et incorporez le lait peu à peu.
Mettez une pincée de sel et de poivre.
Versez dans le plat.
Saupoudrez d'origan et mettez à cuire au four th.6 (180°C) pendant 30 à 45 minutes.
Servez chaud, tiède ou froid.

Trucs et astuces:

Le purin de tomate (Lycopersicon esculentum)

A utiliser non dilué, pulvériser sur les plantes en espaçant les applications de 4 ou 5 jours jusqu’à disparition des parasites.
Efficace contre les pucerons et les altises ; appliqué en prévention contre les altises, la piéride du chou et la teigne du poireau.
Hacher très finement 800 g à 1 kg de feuille et de tiges et laisser macérer 2 à 3 jours.

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