Vatagna

Poisson en gelée parfumée aux algues 

leslie | Lundi 18 Juin 2007 | Commentaires [0] | Bookmark and Share

Ingrédients :

500 g de filet de cabillaud

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri, 1/2 oignon piqué d'un clou de girofle, sel)

1 pincée de graines de fenouil

1 l d'eau + 1 verre de vin blanc sec

1 barre 1/2 d'agar-agar

1/2 c. à s. d'arrow root ou maïzena

5 cm d'algue kombou

1 c. à s. d'huile d'olive

1 branche d'estragon

Sauce soja

 

Préparation :

Faites pocher les filets de cabillaud dans un court bouillon.

Préparez un bouillon en mettant : 1 l d'eau, le bouquet garni, les graines de fenouil, l'algue kombou, 2 pincées de sel et le vin blanc. Faites-le bouillir 10 min puis tamisez-le.

Rincer l'agar-agar à l'eau froide, pressez-le puis plonger le dans ce bouillon et laissez-le se dissoudre en faisant bouillir doucement 10min. Ajoutez alors l'estragon et rectifiez l'assaisonnement avec la sauce soja.

Diluez l'arrow root dans 1/2 verre d'eau froide et versez-le dans le bouillon en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez l'huile d'olive et retirez l'estragon.

Dans un moule à gratin vaste verse 1cm de bouillon et attendez qu'il gèle (environ 1h). Posez par-dessus les filets de poisson et versez le reste de bouillon chaud par-dessus. Laissez geler.Servez décoré avec du persil et des rondelles de citron. 

 

Plus de recettes avec des algues dans l'ouvrage de Hélène de Margarinos-Rey, Cuisinons avec les algues, aux éditions Charles Corlet, 1991 

Version imprimable

Télécharger cet article au format PDF Clic puis "Enregistrer"

Poster un commentaire

Les champs marqués d'une * sont obligatoires.





Remarque: Ce message est suceptible d'être supprimé par un administrateur s'il n'est pas en rapport avec le sujet abordé, ou s'il ne respecte pas la charte éditoriale du site (spam, etc.).

FredoBio, association loi 1901. Contactez-nous | Mentions légales.

Sauf mention contraire, tous les documents publiés sur le site sont placés sous Licence Libre Creative Commons by-nc-sa.

Pour nous suivre : Facebook Flux rss