Poisson en gelée parfumée aux algues 

leslie | Lundi 18 Juin 2007 | Commentaires [0] |

Ingrédients :

500 g de filet de cabillaud

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri, 1/2 oignon piqué d'un clou de girofle, sel)

1 pincée de graines de fenouil

1 l d'eau + 1 verre de vin blanc sec

1 barre 1/2 d'agar-agar

1/2 c. à s. d'arrow root ou maïzena

5 cm d'algue kombou

1 c. à s. d'huile d'olive

1 branche d'estragon

Sauce soja

Préparation :

Faites pocher les filets de cabillaud dans un court bouillon.

Préparez un bouillon en mettant : 1 l d'eau, le bouquet garni, les graines de fenouil, l'algue kombou, 2 pincées de sel et le vin blanc. Faites-le bouillir 10 min puis tamisez-le.

Rincer l'agar-agar à l'eau froide, pressez-le puis plonger le dans ce bouillon et laissez-le se dissoudre en faisant bouillir doucement 10min. Ajoutez alors l'estragon et rectifiez l'assaisonnement avec la sauce soja.

Diluez l'arrow root dans 1/2 verre d'eau froide et versez-le dans le bouillon en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez l'huile d'olive et retirez l'estragon.

Dans un moule à gratin vaste verse 1cm de bouillon et attendez qu'il gèle (environ 1h). Posez par-dessus les filets de poisson et versez le reste de bouillon chaud par-dessus. Laissez geler.Servez décoré avec du persil et des rondelles de citron. 

Plus de recettes avec des algues dans l'ouvrage de Hélène de Margarinos-Rey, Cuisinons avec les algues, aux éditions Charles Corlet, 1991 

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