LES FROMAGES : 

FredoBio | Samedi 19 Septembre 2009 | Commentaires [0] |

Du lait au fromage: Cinq étapes:

- Le caillage: La caséine du lait coagule sous l'effet de l'acide lactique et/ou de la présure.

- L'égouttage: Le caillé est séparé du petit lait.

- Le moulage: Le fromage est mis en forme.

- Le salage: Le sel favorise les micro-organismes qui définissent le goût et l'aspect.

- L'affinage: Il varie de plusieurs jours à quelques mois.

LES PÂTES MOLLE A CROUTE FLEURIE:

La pâte n'est ni cuite ni pressée. Au cours de l'affinage (2 à 6 semaines), une fine moisissure duveteuse se développe. Se marie très bien avec des rouges corsés ( Côtes du Rhone, Madiran).

• • Saint Marcelin

  • Saint Félicien

  • Brie de Meaux ( Avec un vin de Loire, Sancerre blanc )

  • Brie de Meulun
    

  • Coulommiers

  • Camembert

  • Neufchâtel

  • Rochebrune
    

LES PÂTES MOLLES A CROUTE LAVEE:

Même fabrication que pour les croûtes fleuries mais au cours de l'affinage, la croûte est lavée et frottée. Elle prend une coloration orangée. Se marie très bien avec des Blancs secs aromatiques, Riesling, vieux liquoreux ou rouges corsés, Châteauneuf du pape.

• • Munster ( Avec un Gewurztraminer )

  • Pont l'Evêque
    

LES PÂTES PRESSEES CUITES:

Le caillé est chauffé puis pressé. L'affinage dure de six mois à un an. Se marie très bien avec des rouges, blancs ou rosés légers et fruités, Côtes de Provence, Bourgogne aligoté.

• • Emmental

  • Comté ( Avec un Côtes du Jura, Chardonnay ou Savagnin )

  • Gruyère

  • Appenzeller

  • Mimolette

  • Abondance
    

LES PÂTES PRESSEES NON CUITES:

La pâte est pressée et l'affinage est très long. La pâte est ferme mais pas dure. Se marie très bien avec des blancs secs ou rouges légers, Vins de Savoie ou Beaujolais.

• • Raclette

  • Morbier ( Avec un Côtes du Rhône blanc )

  • Saint Paulin

  • Saint Nectaire ( Avec un Côtes du Ventoux )

  • Salers

  • Cantal

  • Reblochon

  • Tomme de Savoie

  • Tomme de Brebis   (Avec un vin blanc demi-sec frais et fruité)
    
    

  • Tomme de Chèvre (Avec un vin blanc moelleux (cépage muscat par exemple)

  • Couserans

LES PÂTES PERSILLEES:

La pâte n'est ni cuite ni pressée. Un champignon est ajouté au caillé et avant l'affinage, la pâte est percée de trous à l'aide d'aiguilles, ce qui permet le développement de la moisissure bleue. Se marie avec des vins doux naturels, blancs liquoreux ou rouges fruités, Monbazillac et Pomerol.

• • Bleu de Gex

  • Fourme d'Yssingeaux

  • Bleu du Vercors

  • Roquefort

Et pour les végétariens ?

Pensez aux "fromages" à base de présure microbienne !

Pour cailler le lait, on ajoute de la présure animale, qui n'est pas adaptée aux végétariens. Certains fabriquants de préparations fromagères utilisent donc une présure microbienne qui elle, convient aux végétariens. Dans ce cas, le produits ne peut être appelé fromage !

Par Fred d'après un document Biocoop. 

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